Quando arriva l’autunno, la campagna cambia colore e anche in cucina ritroviamo il piacere dei piatti caldi, dei profumi intensi e dei sapori che accompagnano le giornate più fresche. Tra gli ingredienti che meglio raccontano questa stagione c’è la zucca, con la sua polpa arancione e la sua naturale dolcezza.
Nella cucina emiliana la zucca ha un posto speciale: è protagonista della pasta ripiena, ma si presta anche ad accostamenti meno consueti. Nella nostra cucina la tradizione dei tortelloni fatti a mano convive con nuove interpretazioni, in cui la dolcezza della zucca incontra il carattere dei formaggi, la sapidità della pancetta e il profumo delle erbe aromatiche.
La zucca, protagonista dell’autunno
La raccolta di molte zucche da consumo avviene tra la fine dell’estate e l’autunno. Alcune varietà si conservano a lungo, se integre e custodite in condizioni adatte, e ci accompagnano anche durante l’inverno. La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, come zucchine, cetrioli e meloni. Ne esistono molte varietà, diverse per forma, colore, consistenza e gusto.
Quale zucca scegliere in cucina?
La scelta dipende dal piatto che vogliamo preparare. Una polpa soda e poco acquosa è ideale per ripieni e gnocchi; una più morbida si presta bene a creme e vellutate.
La Mantovana ha una polpa dolce e compatta, adatta a risotti e ripieni. La Delica, dalla buccia verde scuro e dal gusto dolce, è apprezzata anche al forno. La Violina, dalla forma allungata, è legata alla tradizione dei cappellacci ferraresi. Non esiste una varietà adatta a tutto: conta soprattutto il risultato che si desidera ottenere.
La zucca: caratteristiche nutrizionali
La zucca è ricca d’acqua, contiene pochi grassi e ha un apporto energetico contenuto. La polpa arancione contiene carotenoidi, tra cui il betacarotene, precursore della vitamina A. Apporta inoltre fibre e micronutrienti. Il profilo nutrizionale varia con la varietà e la preparazione; un conto è la zucca al naturale, un altro un piatto arricchito da formaggi o altri condimenti.
Come usare la zucca e a cosa abbinarla
Al forno, la polpa perde parte dell’acqua e il sapore si concentra: una soluzione utile per ripieni o creme. La zucca è ottima anche nei risotti, nelle vellutate, nelle torte salate e nei dolci. Il Parmigiano Reggiano ne bilancia la dolcezza, il caprino aggiunge una nota acidula, mentre pancetta e frutta secca regalano sapidità o croccantezza. Salvia e rosmarino completano il piatto con il loro profumo.
La dolcezza della zucca non è necessariamente destinata ai dessert. Come abbiamo raccontato anche a proposito della pera in cucina, è proprio l’incontro con ingredienti sapidi, aciduli o aromatici a rendere interessanti molti abbinamenti autunnali.
La zucca e la tradizione dei tortelli tra Mantova e l’Emilia
Quando si parla di pasta ripiena di zucca, il pensiero corre ai tortelli mantovani, uno dei piatti simbolo della gastronomia di Mantova, caratterizzati dal particolare equilibrio tra la dolcezza della zucca, il sapore degli amaretti e la nota della mostarda.
La tradizione attraversa però i confini regionali. A Ferrara, i Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP affondano le loro radici nella cucina rinascimentale della corte estense. Nel 1584, Giovan Battista Rossetti, scalco di Lucrezia d’Este, ovvero colui che dirigeva e organizzava i banchetti di corte, citava nel trattato Dello Scalco i «tortelli di zucca con il butirro», ovvero con il burro.
A distanza di oltre quattro secoli, questo semplice condimento continua ad accompagnare la pasta ripiena di zucca, spesso arricchito dal profumo della salvia. Anche nella cucina di Fattoria Maria prepariamo i tortelloni di zucca al burro e salvia, un abbinamento che lascia emergere la dolcezza del ripieno.
Anche il nome dei cappellacci racconta un legame con il mondo contadino: secondo la tradizione ferrarese, la loro forma ricorda i cappelli di paglia dei contadini, chiamati caplaz in dialetto. La pasta ripiena di zucca è diffusa anche nel Reggiano e nella Bassa modenese, dove fa parte del patrimonio agroalimentare tradizionale dell’Emilia-Romagna.
Dalla zucca alla sfoglia: come nascono i nostri tortelloni
In cucina, la zucca viene lavorata per ottenere il ripieno. Sulla spianatoia di legno, intanto, la sfoglia all’uovo prende forma sotto il matterello. La pasta viene tagliata in quadrati, farcita e richiusa uno a uno, fino a ottenere la caratteristica forma dei nostri tortelloni.
Sono gesti che richiedono manualità e attenzione: dalla consistenza della sfoglia alla chiusura del ripieno. Una tradizione che continua nella nostra cucina e che, in autunno, trova nella zucca uno dei suoi ingredienti più rappresentativi.
La zucca nella cucina autunnale di Fattoria Maria
Tortelloni di zucca al soffritto
Nella nostra cucina questa tradizione prende forma nei tortelloni di zucca al soffritto, dove la dolcezza del ripieno incontra il sapore della cipolla e del pomodoro di Fattoria Maria. Un condimento semplice, che aggiunge carattere alla pasta fresca e racconta il legame con la campagna modenese.
Zucca, caprino, pancetta e rosmarino: due interpretazioni
Nella nostra cucina questo gioco di contrasti si ritrova nel fusillone trafilato a bronzo con crema alla zucca, caprino, pancetta croccante e rosmarino fritto. La superficie ruvida della pasta raccoglie la crema, il caprino ne bilancia la dolcezza, la pancetta aggiunge sapidità e il rosmarino completa il piatto con il suo profumo.
Un incontro di sapori che abbiamo interpretato anche in un altro formato di pasta, lo spaghettone alla chitarra con crema di zucca arrostita al rosmarino, caprino morbido e pancetta croccante. Due modi diversi di valorizzare lo stesso ingrediente, tra consistenze cremose e croccanti.
Ogni stagione, un nuovo motivo per tornare
Il menu di Fattoria Maria cambia quattro volte durante l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni: ritroviamo gli stessi luoghi e la stessa accoglienza, ma a tavola scopriamo nuovi sapori. I piatti raccontati sono esempi della nostra cucina autunnale e non sono necessariamente disponibili tutto l’anno.
Ti è venuta voglia di assaporare la stagione? Scopri il menu del momento e vieni a trovarci nella campagna di Soliera.
